L'aventure de la semaine : faire mon levain !

Dernière mise à jour : 6 avr. 2020

Depuis quelques jours, je me suis remise à faire mon pain et je me suis dit qu'il pourrait être intéressant de faire moi-même mon levain...


L'aventure est donc née il y a 4 jours maintenant !

Je vous invite à suivre la naissance et la croissance de

Globule

mon levain "mère"



Il faut savoir qu'il existe plusieurs façons de préparer son levain maison.

Prévoyez 4 à 6 jours avant de pouvoir l’utiliser (selon comment se passe la fermentation).

Une fois qu’il sera réalisé, pensez à le nourrir tous les 3 jours pour qu'il reste actif... un nouvel animal de compagnie à la maison !



Créer un levain « mère » Pour constituer un levain « mère », vous aurez besoin en tout de :


- 140 g de farine de seigle (si possible complète) - 240 g d'eau à température ambiante (de source si possible) - 10 g de miel liquide ou sucre complet - 100 g de farine de blé (T65 si possible)

Voici les étapes :

JOUR 1 :

  • 20 g de farine de seigle

  • 20 g d'eau

  • 5 g de miel ou de sucre

Mélanger les ingrédients dans un bol. Transvaser votre levain dans un bocal. Le couvrir d’un torchon et le laisser à température ambiante jusqu'au lendemain.


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JOUR 2 :

  • 40 g de farine de seigle

  • 40 g d'eau

  • 5 g de miel ou de sucre

Mélanger les ingrédients dans un bol avec votre levain réalisé le jour 1. Transvaser votre mélange dans un bocal. Le couvrir d’un torchon et le laisser à température ambiante jusqu'au lendemain.



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JOUR 3 :

  • 80 g de farine de seigle

  • 80 g d'eau

Mélanger les ingrédients dans un bol avec votre levain réalisé le jour 2. Transvaser votre mélange dans un bocal. Le couvrir d’un torchon et le laisser à température ambiante jusqu'au lendemain.



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JOUR 4 : Aujourd'hui, on va « nourrir » (ou « rafraîchir ») notre levain Je ne garde que 40 g de mon levain pour ne pas être envahie par la suite.

  • 20 g de farine de blé T65

  • 20 g d'eau

Ajouter la farine T65 et l’eau à la préparation du jour 3 : le levain est prêt, on l’appelle le LEVAIN « MÈRE ».

Le couvrir d’un torchon et le laisser à température ambiante jusqu'au lendemain. Il sera prêt à être utilisé dès le jour 5.

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JOUR 5 : Votre levain est bien nourri, il fait des bulles et est bien monté (X2 voire X3). Il est prêt.

A partir de maintenant, il va rester actif environ 3 jours (il va redescendre après être monté, c'est normal), à condition de le laisser à température ambiante. Il vous faudra donc le nourrir à ce rythme, tous les 3 jours, selon exactement la même méthode que le JOUR 4. N'hésitez pas à donner le surplus de levain pour ne pas avoir des quantités importantes.


Nourrir votre levain « mère », les quantités Lui donner son poids de nourriture qui est composée pour moitié d’eau et moitié de farine. Exemple : si votre levain pèse 100 gr, vous lui donnerez 50 gr d’eau et 50 gr de farine.


Stocker votre levain « mère » selon son utilisation 2 possibilités pour le « stocker » selon la fréquence d’utilisation :

  • Je vais faire du pain 2 fois par semaine : Laisser votre levain à température ambiante et le « nourrir » tous les 3 jours

  • Je vais faire du pain 1 fois par semaine : Si vous ne souhaitez pas utiliser votre levain dans les 3 jours qui suivent son repas, entreposez-le au frigo et le nourrir seulement une fois par semaine. Pour vous en servir, prévoyez de le sortir la veille du jour où vous souhaitez l'utiliser, laissez-le revenir à température ambiante et nourrissez-le environ 12h avant utilisation. EN PRATIQUE si on veut faire son pain le dimanche . Vendredi soir : sortir le levain du réfrigérateur . Samedi matin : nourrir le levain . Samedi soir : faire le levain fils (voir paragraphe ci-dessous) . Dimanche matin : vous pouvez faire votre pain (voir recette)

La veille de la fabrication du pain


Confectionner la veille le levain « FILS » à partir du levain « MÈRE » pour votre recette de pâte à pain. (on prélève juste la quantité suffisante et on continue à nourrir le reste de son levain mère comme d’habitude)


INGRÉDIENTS POUR FAIRE LE LEVAIN « FILS »

- 30 g levain MÈRE - 90 g farine T65 - 40 g d'eau de source (ou prélevée la veille, température ambiante)


Mélanger les ingrédients avec les doigts et pétrir la pâte pendant 2 minutes. La réserver dans un petit bol couvert avec un film alimentaire. Laisser lever toute la nuit, le levain "fils"doit au moins doubler de volume.

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